Entremet poires & caramel au beurre salé

08/02/2016
Entremet poire & caramel

Pour le sablé breton :

  • 180 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 140 g de sucre
  • 2 pincées de sel

 

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

  • 200 g de caramel au beurre salé "Une Histoire de Caramel"
  • 80 cl de crème liquide entière à 35 % de MG
  • 6 feuilles de gélatine
  • 850 g de poires au sirop (poids net) égouttées et coupées en fines lamelles
 

Entremet poire & caramel

 
 

Préparer le sablé breton :

Mélanger le beurre avec le sucre
Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter énergiquement
Incorporer la farine, la poudre d'amande, la levure chimique et l'arôme vanille
Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte un peu collante
Placer au frigo recouverte de film alimentaire pendant au moins une heure
Sortir la pâte et l'étaler sur du papier sulfurisé selon la forme souhaitée (idéalement dans un cadre ou un cercle pour ensuite répartir la mousse facilement)
Préchauffer le four à 170°C
Enfourner pour 20 minutes
Laisser refroidir complètement

 

Préparer la mousse caramel :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide durant 10 minutes
Répartir quelques cuillerées de caramel au beurre salé "Une Histoire de Caramel" sur le sablé breton
Réaliser une crème fouettée bien ferme avec la crème liquide
Couper les poires en fines lamelles et les disposer sur le sablé breton (le recouvrir entièrement)
Ajouter un petit tiers de crème fouettée au caramel au beurre salé et mélanger vivement
Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée à l'aide d'une spatule
Poser votre cadre ou votre cercle autour du biscuit puis répartir la mousse au caramel au beurre salé sur le biscuit paré des poires
Egaliser la surface
Réserver au congélateur 4 à 5 heures
Démouler l'entremet encore congelé
Décorer à votre guise